LAPORAN PRAKTIKUM

Pemotongan Ayam Broiler

Kelompok  : 25

Bagas Yudi septiadi                  D14140042

Liana                                          D14140066

Muhammad Faiz                        D14140092

Muhammad Aun                        D14154011

DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2017

PENDAHULUAN

Latar Belakang

            Kebutuhan daging sebagai salah satu sumber protein hewani terus meningkat seiring dengan bertambahnya jumlah penduduk dan semakin meningkatnya kesadaran masyarakat terhadap pentingnya pemenuhan gizi yang seimbang. Dalam rangka memenuhi kebutuhan daging nasional, peranan ternak unggas sangatlah penting. Selain sebagai sumber protein hewani, juga dapat memberikan nilai tambah yang cukup berarti bagi peningkatan pendapatan keluarga.

            Produksi daging ayam yang terus meningkat memberikan pertanyaan apakah daging ayam yang ada di pasar telah memenuhi persyaratan mutu aman, sehat, utuh dan halal (ASUH). Pemenuhan daging ASUH dapat dilakuaan dengan melalui salah satu tahap kritis ditinjau dari aspek kehalalan yaitu tahap penyembelihan. Penyembelihan yang tidak sesuai dengan syariat Islam maka akan menghasilkan daging yang tidak halal. Oleh karena itu perlu dilakukan praktik penyembelihan yang benar dan sesuai syariat Islam agar ayam yang dipotong tidak merasa tersiksa dan menghasilka daging ASUH.

Tujuan

            Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui proses pemotongan ayam yang baik dan benar serta untuk mengetahui presentase bobot karkas ayam broiler.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

            Berdasarkan proses pemotongan yang telah dilakukan secara manual, diperoleh data sebagai berikut :

Tabel 1. Hasil pengukuran bobot ayam hidup sampai menjadi karkas

No	Parameter	Bobot (kg)
1	Bobot Hidup	1.18
2	Bobot Setelah Pengeluaran Darah	1.12
3	Bobot Setelah Pencabutan Bulu	1.08
4	Bobot Karkas	0.82
5	Bobot Kepala	0.08
6	Bobot Kaki	0.06
7	Bobot Jeroan	0.12

Pembahasan

            Penyembelihan adalah proses pemotogan ternak pada bagian leher dengan memotong tepat pada arteri karotis, vena yugularis, esofagus dan trakea. Teknik pemotongn ternak dapat dilakuakan dengan dua teknik yaitu teknik pemotongan ternak secara langsug dan tidak langsung. Pemotongan ternak secara langsung dilakukan setelah ternak dinyatakan sehat setelah dilakukan pemeriksaan dan dapat disembelih pada bagian leher (Soeparno 2004). Syarat-syarat yag harus dipenuhi dalam penyembelihan ayam adalah ayam harus sehat dan tidak dalam keadaan lelah. Sebelum dipotong ayam diistirhatkan selama 12-24 jam, tergantung iklim, jarak antar asal ayam dengan rumah potong dan jenis transportasi. Pengistirahatan dimaksudkan agar ayam tidak stres, darah dapat keluar sebanyak mungkin saat dipotong dan cukup energi dalam proses rigor mortis berlangusng sempurna (Budiarti 1992).

            Langkah-langah dalam proses pemotongan ternak ayam terdiri dari :

1.      Penyembelihan (Bleeding)

Penyembelihan dilakukan dengan menggunakan pisau kecil, bagian yang dipotong adalah di dasar rahang, tepat memotong vena jugularis dan arteri corotis. Darah dituntaskan dengan ditampung agar tidak mencemari lingkungan. Lama penuntasan darah sekitar 50-70 detik.

2.      Pencelupan dalam air hangat (Scalding)

Setelah ayam broiler dipotong rendamkan ke dalam air panas dengan suhu tertentu. Pencelupan bertujuan untuk memudahkan pencabutan bulu, pencelupan terlalu lama dapat menyebabkan kulit terlalu lengket setelah dicabut bulunya. Pencelupan kedalam  air panas untuk mempercepat pencabutan bulu. Terdapat dua cara yang dipakai saat pencelupan kedalam air panas yaitu : dengan bersuhu 52-55°C selama 45 detik. Biasa dilakukan pada ayam broiler yang dipotong pada usia 5-6 minggu, agar dihasilkan kualitas karkas yang baik. Kedua, dengan air bersuhu 55-60°C selama 90 detik. Biasa dilakukan pada ayam broiler yang dipotong pada usia 7-8 minggu.

3.      Pencabutan bulu (Picking)

Pencabutan bulu setelah proses pencelupan ayam kedalam air panas selesai baru proses pencabutan bulu ayam dilakukan dengan memakai mesin pencabut bulu berupa silinder karet.

4.      Pengeluaran jeron (Eviscerating)

Setelah selesai pencabutan bulu tahap selanjutnya adalah pengeluaran organ dalam atau jeroan, termasuk kepala, kelenjar minyak, dan paru. Untuk mengeluarkan organ dalam, juga dilakukan pemotongan kaki, kepala dan leher sehingga diperoleh karkas(Metia 2016).

Karkas adalah daging ayam tanpa kepala, kaki, jeroan dan bulu-bulunya yang diperoleh dari hasil pemotongan ayam yang tertib dan benar. Berat karkas bervariasi yaitu rata-rata antara 65% (jantan) dan 75% (betina) dari bobot hidup. Karkas yang sehat dan bermutu diperoleh dari ayam hidup yang sehat (Koswara 2009). Proses penyembelihan ayam yang dilakukan saat praktium sudah benar dan melalui prosedur yang telah dijelaskan. Pemotongan ayam dilakukan menggunakan corong pemotong sehingga kepala ayam berada di bagian bawah, kemudian ayam dibiarkan selama beberapa detik agar darah mengumpul pada bagian kepala. Setelah itu ayam dipotong pada bagian leher dengan memotong empat saluran yaitu vena jugularis, arteri corotis, esofagus dan trakea. Kemudian ayam dibiarkan sampai darah pada ayam dapat keluar sebanyak-banyaknya. Hal ini sesuai dengan pernyataan Koswara (2009), bahwa pengeluaran darah sebaiknya dilakukan secara tuntas atau sekitasr 50-70 detik sehingga ayam kehilangan sekitar 4% dari berat badannya. Setelah darah keluar secara sempurna, ayam direndam pada air hangat untuk mempermudah proses pencabutan bulu. Kemudian jeroan dikeluarkan dan dihiangkan kaki serta kepala. Karkas yang diperoleh pada praktikum ini sebesar 69% dari bobot hidup, hal inin sesuai dengan Koswara (2009) bahwa bobot karkas ayam broiler rata-rata 65% (jantan) dan 75% (betina) dari berat hidup.

Simpulan

            Proses pemotongan ayam selama praktikum terdiri dari penyembelihan, pencelupan dalam air hangat, pencabutan bulu dan pengeluaran jeroan.

DAFTAR PUSTAKA

Budiarti. 1992. Peran Bawang Putih (Allium sativum) dalam Meningkatkan Kualitas Daging Ayam Pedaging. Bagian Ilmu Kedokteran Dasar Veteriner, Fakultas Kedokteran Hewan, Universitas Airlangga. Surabaya. Control Point Program, A Workshop Manual. The Food Processors Institute, Washington, DC.

Koswara, Sutrisno. 2009. Pengolahan Unggas. Ebookp angan.com. [26-12-2017].

Metia, Milda. 2016. Teknologi Pasca Panen Ayam Potong. [Seminar Nasional Pengemangan Pendidikan Tinggi]. Fakultas Peternakan Universitas Andalas, Sumatra Barat.

Soeparno. 2004. Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta (ID): Gadjah Mada University Pr.

LAMPIRAN

     

                      Pemotongan                                                 Penimbangan

      

                      Perendaman                                      Pencabutan bulu

             t

 Pemisahan karkas dari bagian non karkas                       karkas